西餐在我国早期被称为“番菜”,古人将天下分为五方，华夏居中，东方称为“夷”、西方称为“番”或“戎”、南方则称为“蛮”、北方称为“胡”或“狄”。因此我国最早的西餐厅又称“番菜馆”。
西餐礼仪西方各国的饮食文化虽然有许多共同之处，但由于自然条件、历史传统、社会制度的不同，不同国家和地区人民的风土人情和饮食习惯也有不少差异，从而也就出现了风格不同的菜系流派,其中影响较大的有法国菜.
法式菜有很多特点，主要体现在以下几个方面:
(1)选料广泛、用料讲究。一般说西餐在选料上局限性较大，而法式菜的选料却很广泛、如蜗牛、黑菌、洋百合、椰树心、马兰等皆可人菜。另外，在选料上也很精细，由于菜肴不是全熟，所以用料要求绝对新鲜，做什么菜用什么料也很讲究。
(2)烹调精细、讲究原汁原味。法式菜制作精细，有时一道菜要经过多种工序。尤其对少司的制作十分讲究，一般要由专门厨师制作，而且制什么菜用什么少司(汤汁)都有一定之规，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁，做鱼类菜肴用鱼骨汤汁，有些汤汁要煮8小时以上，使菜肴有原汁原味的特点。
(3)追求菜肴的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，如牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只需七八成熟，海鲜烹调不可过熟，而牡蛎则大多生吃。
(4)烹调喜欢用酒和香料调味。法式菜在烹调中喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒都十分讲究，如海鲜用白兰地、白葡萄酒，肉类和家禽用雪利酒和玛德拉酒，野味用红酒，制作火腿用香槟酒，制烩水果和点心用朗姆酒、甜酒等。而且酒的用量也很大,法式菜大都带有酒香气。法式菜特别注重对菜肴香味的调理，烹调中习惯使用具有特殊香型的各种天然植物香料调味是法式菜的一大特色，如百里香、迷迭香、刁草、他拉根、鼠尾草等,什么原料使用什么香料也都有一定的规律。
(5)法式菜还喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴。如马令古鸡、巴黎式土豆、马赛鱼羹。
典型的法式菜菜肴很多，如洋葱汤、牡蛎杯、焗蜗牛、鹅肝冻、烤牛外脊等。除此之外法国还有许多著名的地方菜，如阿尔萨斯的奶酪培根蛋挞、布艮第的红酒烩牛肉、诺曼底的诺曼底烩海鲜、马赛的马赛鱼羹等。今天介绍的是法国传统菜香橙烤鸭,采用的烹饪技法属于烤。
香橙烤鸭是一道非常古老的菜肴，最早可以追溯到年，当时人们为了掩盖鸭肉的腥臊味，使用一种苦橙与鸭子一同烤制。后来，这道菜肴被厨师改良，厨师使用甜酸味更重的橙汁少司搭配烤制的鸭子。通过这一改良，这道菜肴在全世界备受欢迎。烤鸭的呈现形式开始变得精致，从最初的整鸭变成了鸭块，如鸭胸、鸭腿等。
烤(Roast)是将经过初步加工成型、调味腌制入味的原料放入烤炉中，加热至上色，并达到要求火候的烹调方法。
烤的传热介质是空气，传热形式是对流。烤具有以下特点。
(1)利用烤烹调成熟的原料可以是体积相对较大的畜肉类或者整只的禽类、鱼类等，也可以是不同形态的小型原料。
(2)在烤制时，根据原料的特点，选择火候和烤制时间。容易成熟、质地细嫩、体积较小的原料一般使用较高的温度，时间比较短;而不容易成熟、质地比较粗老、体积较大的原料一般使用较低的温度，时间比较长。
(3)为了保持原料风味，通常采取“先高温定型，后低温成熟”的烤制方法。
香橙烤鸭
1.菜肴简介
法国人对用鸭子做菜情有独钟。香橙烤鸭就是一道传统的法国菜肴，香甜浓郁的橙子味诱人食欲，入口后橙子的香甜味、鸭肉的香味融合饱满，肉质鲜嫩多汁，咀嚼过程中风味层次感强，回味无穷。
2.制作原料
主料:光鸭1只。
辅料:橙子10个，柠檬1个。
调料:白葡萄酒毫升，橙味酒50毫升，细砂糖克，红酒醋毫升，玉米淀粉50克，盐20克，白胡椒粉5克。
3.制作流程
主辅料洗净加工腌制光鸭入烤箱烤制制作烩鸭橙汁烤好的鸭切大块橙汁淋甲块上，用橙肉、橙皮丝、柠檬皮丝装盘。
(1)在光鸭的表面和腔内均匀抹上盐和白胡椒粉，取4个橙子切成大块填入鸭腔中。(2)将鸭子放入温度为℃的烤箱中烤制半小时左右，烤制过程中要不断将烤盘中原汁淋在鸭身上，烤好的鸭子保温备用。
(3)取4个橙子和柠檬榨汁备用。
(4)在少司锅内放入细砂糖和少量的水，用文火熬制成浅褐色，先倒入红酒醋和榨好果汁煮1分钟，再把烤制鸭子时流出的汁控到锅内烧开，撇去表面的浮油，加入白葡萄煮至水分挥发一半。把玉米淀粉和橙味酒调匀，倒入烧开的汁里，煮至收出浓稠的少司为
(5)将烤好的鸭子斩成块。将其余的橙子去皮、切块，放在鸭块周围，将橙子皮切成丝放入热少司中，浇在鸭块上面。
操作注意的要点
(1)烤制时如果鸭子表面颜色已达到要求，则可将烤箱温度调低些。(2)制作少司时火力不要太大，以免把糖煮煳，使少司产生苦味。